Rafael Sandoval “La carne del toro tiene un misterio y un sabor único”.

Acaban de comprar los Hermanos Sandoval una punta de vacas de Laurentino Carrascosa que pastará en la Finca de El Jara de la Mira, frente al Valle de los Caídos (El Escorial). El matador y reputado sumiller del Coque, Rafael Sandoval, señala que “hemos echado bravo porque estamos locos”. Nos cuenta que cuentan con un semental de Torrestrella pero que su fundamento principal es la gastronomía. Hablamos con Rafael Sandoval agradeciendo a Julián Maestro este delicioso encuentro de valores y arte.

Foto: Bonviveur.

Sus orígenes en el toro…

Quería ser alguien importante de pequeño, tenía la ilusión de cumplir un sueño. Por la puerta de mi casa pasaban toros en el encierro y de ese apego, de esa sinergia de estar cerquita me iba sintiendo cada vez más atraído. Con once años le pegué seis pases a un novillo en la calle. Me vio mi padre y me echó la bronca pero le gusté. De ahí me llevó a la Escuela taurina de Madrid.

La Escuela Taurina de Madrid.

Fue una parte dura pero también bonita. La enseñanza de la escuela más que a torear son los valores que se han perdido. La importancia de los valores de ser fiel a ti, de querer luchar, superarte. Eso no se aprende en ningún sitio salvo sitios así. Te enseñan a que valga más tu palabra que tu vida, eso no tiene precio. Ese afán de superación me ha valido para mi vida.

Esos valores se los inculqué a mis hermanos. Mi familia es muy “rara” ya que tenemos un cocinero (Mario), un entrenador de fútbol (José Ramón)…  Iban conmigo, les inculqué la superación en las adversidades. Han sido cada uno máxima figura en su linea. Mi hermano dos estrellas en Humanes, un lugar sin atractivo turístico.

Rafael relata los inicios en el toro.

Toreé mucho sin caballos. Me hice en el Valle del Tiétar, el Valle del Honor. Allí salían gordísimas y como veía que no lograba salir de la zona me decidí a ir a Madrid. Toreé una novillada sin cortar orejas pero dejé una gran imagen. De ahí me pusieron en un festival en el que corté dos orejas. El siguiente paso fue encerrarme con seis en Sanse cortando cinco orejas matando a cada animal de un espadazo, siempre se me dio muy bien.

Seguí con caballos y en Tafalla tuve la gran suerte que se reunieron los astros. Me olvidé del cuerpo, me abandoné y corté cuatro orejas y un rabo. De ahí a toda Navarra como Pamplona, Fitero y hasta me pusieron una peña. De ahí llegó el momento de la alternativa pero a los toreros les apoderan cuatro empresas y el corte de orejas no me sirvió para avanzar.

La alternativa, paso previo al parón.

La tomé en Torrijos y se paró la carrera.  Sin nombre no llegué a confirmar. Decidí hacerme banderillero. Soy un hombre práctico, no quiero perder el tiempo.

Me tiré 7-8 años de subalterno con figuras como José Tomás, Eugenio, Miguel Rodríguez (50-60 toreaba). Eran duras matando toda la camada de Adolfo, Dolores, Conde de la Maza… Me respetó todo el mundo y cuando mejor estaba falleció mi padre y eso me hizo plantearme la vida de otra forma. Con hermanos pequeños y un patrimonio en el restaurante me puse a ello.

Llega el momento de la despedida.

En Saint Gilles matamos una corrida grandísima y dije a Miguel que era mi último festejo. Él siempre se portó muy bien conmigo y me dio libertad. Sé bastante de vinos y ese día fue mi último festejo, solo volví en un festival en Humanes.

Decidí seguir los pasos de la hostelería. Había estudiado sumillería en Francia, enología. Siempre me ha gustado el vino por sus paisajes… Yo me dediqué a la parte líquida y mi hermano José Ramón y yo cogimos una bodega. A suertes echamos quién iba a cada parte del restaurante y a mí me tocó sala y a él cocina. Estoy orgulloso de los tres hermanos. han sido luchadores natos. Son un ejemplo de superación y todos los hermanos estamos juntos.

El torero habla con inmenso cariño de sus hermanos.

A José Ramón le va muy bien, gana diez veces más que nosotros (risas). Hemos creado un patrimonio personal de la unión de aprender. Llegó Mario -había estado con Berasategui y Adriá entre otros- y cuando falleció mi padre dijo “si me apoyáis lo ponemos pata arriba”. Era un niño y los dos primeros años le apoyamos y casi cerramos tirando la comida porque no lo entendían. Nos decía que tuviéramos paciencia, que había viajado mucho y que la alta cocina era así. La gente quería la paletilla que hacía mi padre, trozos grandes de cebón. Él ponía veinte platos y la gente no tenía paciencia, nos insultaban.

“De Humanes de Madrid al cielo”.

Llegó Victor de la Serna, periodista. Pancho Asenjo -especialista en vinos italianos- me dijo que la habíamos líado. Asustado le pregunté y me señaló que Víctor de la Serna había dicho que había descubierto al mejor cocinero de España en un desierto del sur de Madrid. “De Humanes de Madrid al cielo” ponía en portada.A los 4 meses le dieron la estrella Michelin. El primer cocinero del mundo con estrella a esa edad.

Todo cambia.

Vino toda España. No sé si estaríamos preparados o no pero hemos ido creciendo. No sé si nos la merecíamos pero la cocina era novedosa y con personalidad. Si no tienes técnica te coge el toro. En la boca eran espectaculares. Se adelantó a los tiempos 20 años. Tan joven era impensable que hiciera la cocina que se lleva ahora. Esta cocina de ahora la hacía mi hermano hace 20 años y era un niño. Hace cocina probiótica, hace un queso de la clara del huevo. Es cocina de investigación.

Rafael triunfa en la bodega

Yo  dirigí la sala e hice una de las bodegas mejores de España con mi hermano Diego de director de sala. Gente humilde con ganas de entusiasmar al cliente, de provocar sensaciones. Con los vinos he intentado explicar que dentro de botella hay un territorio, personas, sensibilidad. Veo sinergias con el toro.

Una cocina que defiende al toro.

Después de matar al toro, hecho el arte, se puede hacer el arte con el alma. Se ha descifrado el misterio del toro en su morfología con bravura pero dentro tiene un misterio y un sabor. Lo que queremos hacer es una selección de carnes de cada encaste: Santa Coloma, Saltillo, Parladé. De cada encaste la carne tiene un sabor diferente al igual que de cada zona. La zona de Andalucía tiene un sabor, Extremadura tiene un sabor más herbáceo, más fresco. Es un trabajo de investigación que llevamos con la UCTL.

Estamos haciendo embutidos de toro bravo que irían muy bien para el mercado árabe. Es una maravilla, lo hemos probado y nos han dado el beneplácito con una carne única y singular. Es una raza única, la carne es única. La carne del futuro es la carne de toro bravo. Queremos adelantarnos a los tiempos. Wagyu tiene mucha grasa, el toro más músculo, mas proteínico, sabe más a salvaje y a Dehesa pero hay que saber hacerlo. Mi hermano utiliza una máquina de altas presiones que es como si metieras la carne en el fondo del mar.

Metemos la carne del toro con megapascales, se rompe la fibra y queda como la mantequilla, deliciosa. Los cocineros conjugan salsas dulces con agridulces. Muchos de los platos de mi hermano con toro me recuerdan faenas de toreros y bravuras de toros. Covadonga del Peso nos hizo un reportaje precioso para Cuadernos de Tauromaquia. En la portada sale Manolete y media revista es de nosotros. Se fue emocionada, de las cosas más bonitas de mi vida. Entrevista preciosa.

Por delante el “toro” de Madrid.

Nuestro futuro está en manos de Dios. Ha llegado el momento de llevar Coque a Madrid el 17 . Vamos como el que torea en San Isidro, a jugarnos la femoral. Tenemos 2850 peticiones de reservas. Estamos muy contentos. Ahora la noticia, aunque hay muy buenos, somos nosotros. Madrid es plaza difícil pero estamos preparados.

Llega un instante precioso, el toro y su poder curativo.

Siempre he estado ligado al mundo del toro. Tenía arritmias de corazón pero se acrecentaron hace 10-12 años y me tenía molesto. Me la jugué y me operé, me han dejado nuevo. Estoy toreando, maté un novillo, retentamos vacas y me inflé a torear con Maestro y su sobrino. Estoy nuevo. El toro salva a la persona. Si no, perdería la ilusión, me hubiera dejado. Estoy nuevo y para torear un festival.

¿Con ganas de torear uno?

Me ha dado la vida, toreo cada semana. El sentimiento de estar delante del toro…  te lleva a la vida real, sabes que estás vivo y te puede pasar algo. Sin eso, vives y crees que jamás te puede pasar nada. El toro te hace poner los pies en el suelo y te enseña como eres.

El sumiller prestigioso del Coque habla con devoción del toro. El Coque, Premio Nacional de Gastronomía con tres soles Repsol y dos Michelín. Eso sí, para Rafael “lo mejor es el camino, el estar todos juntos”.

Me señala que torea, ¿para cuándo en público?

Lo dudo un poco. Toreé para 300-400 personas en la fiesta de Mario. Te sientes torero, te aplauden. Torear a la fuerza, que te exija… Eso ya, con una edad, no corresponde a esa situación y menos a mí que no me hace falta. Como tengo tanto respeto a los toreros sé que hay que estar preparado y ponerte al límite.Tienes que estar preparado psicológicamente y físicamente, ser una bestia porque cada toro es diferente. Debes tener un afán de superación que no lo he visto más que en el toro.

El dar tu vida para los demás. la liturgia desde que te vistes, los miedos (toreaba en Madrid me salían pupas). Hay que superarlo y eso te marca. El mundo del toro me ha marcado mucho a nivel personal y de mis negocios. Nos ha ido bien pero no ha sido fácil.

Acabamos la deliciosa conversación mostrando un gran resumen de los valores de la Escuela de Madrid.

Mi padres me daban un dinero para ir en bus. Nos colábamos en el metro, nos saltábamos de vagón a vagón. Ese dinero se lo dábamos a Joselito para que comiera. Su padre tenía problemas con la droga. Todo lo que le rodeaba era malo. Le arropamos Carretero, Gitanillo, Yestera, Bote, Fundi después Le llamábamos “El Tortillero” porque había un bar en El Batán al que íbamos para que comiera él en el que el hombre nos daba unos pinchos de tortilla. En el metro nos conocían, saltábamos la verja y nos jugábamos el físico cada día. Si no hacías eso, ¿cómo ibas a torear?

Fuimos a Ibán a torear de noche. Nos salió, tras penurias, un perro medio lobo y nos fuimos sin torear a casa. Horas hablando de encastes, noches sin dormir.

En una palabra, GRANDEZA.